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Recettes Boucherie Chenu

■ POULARDE DE BRESSE "DEMI-DEUIL" Voir notre recette

Pour 4 personnes

INGREDIENTS :

Pour la volaille de Bresse :

  • 1 poularde de Bresse
  • 1 truffe
  • 2 l d'eau
  • 2 carottes épluchées et coupées en morceaux
  • 1/2 céleri coupé en morceaux
  • 1 gousse d'ail épluchée
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 brin de persil
  • sel, poivre.

Légumes :

  • 4 petits poireaux coupés en morceaux,
  • 2 carottes épluchées et tournées
  • 2 courgettes tournées
  • 1/2 céleri
  • 2 l de bouillon de légumes

Vinaigrette :

  • 1 truffe hachée
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 dl de fond de volaille
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 12 cuillères à soupe d'huile d'arachide
  • sel, poivre.

Préparation de la volaille de Bresse : Soulever délicatement la peau de la volaille. Disposer les lamelles de truffe sous la volaille. Mettre les carottes, le céleri, l'ail et les herbes, porter à ébullition, assaisonner. Faire cuire la volaille à petit feu 1 h environ.

Préparation des légumes :
Faire cuire les légumes dans le bouillon. Ils doivent rester légèrement croquants.

Vinaigrette :
Mettre la truffe hachée dans un bol, ajouter le vinaigre balsamique et le fond de volaille, assaisonner de sel et de poivre. Passer au robot et monter l'huile d'olive et d'arachide. Pour servir, dresser la volaille de Bresse sur un lit de légumes avec un peu de bouillon. Servir la vinaigrette à part.

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■ LE POULET DE BRESSE A LA CREME Voir notre recette

Pour 4 personnes

Flamber et vider un Poulet de Bresse de 1,8 kg environ. Le découper : lever les cuisses, séparer les pilons des hauts, puis les ailes, et couper les ailerons. Fendre la carcasse dans la longueur pour obtenir 2 filets.

Mettre dans une grande poêle à feu vif 100 g de beurre, y déposer les morceaux. Saler, poivrer. Faire colorer les morceaux jusqu'à ce qu'ils prennent une belle robe dorée.

Saupoudrer d'un voile de farine. Déglacer avec 20 cl de vin blanc sec. Laisser réduire puis ajouter environ 1 litre de crème pour recouvrir les morceaux.

Laisser cuire 30 à 35 mn puis sortir les morceaux.

Passer la sauce au chinois fin. Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

Dresser dans chaque assiette les morceaux de volaille accompagnés d'un riz pilaf et napper de sauce.

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■ COQ AU VIN ET AUX MORILLES Voir notre recette

PREPARATION : 30 minutes

CUISSON : 45 minutes

INGREDIENTS pour 6 personnes :

  • 1 coq de 2,5 à 3 kg
  • 180 gr de lard de poitrine demi-sel
  • 30 petits oignons - 6 échalotes
  • 3 cuil. A soupe de beurre – 3 cuil. à soupe de farine
  • 1 verre de cognac
  • 1 bouquet garni - 2 gousses d’ail
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 200 gr de morilles
  • 1 morceau de sucre, sel, poivre
  • Muscade, persil

Faites découper le coq par votre fournisseur. Couper le lard en petits lardons, mettez-le sans matières grasse dans la cocotte avec les oignons, faites blondir sans laisser brûler la graisse. Mettez les morceaux de coq, faites-les raidir et blondir sans hâte. Arrosez avec le cognac. Flambez. Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, l’ail et les morilles trempées pendant une heure et égouttées. Couvrez. Faites mijoter à très petit feu pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, remettez les lardons dans une casserole, faites-les chauffer, mouillez avec les ¾ de la bouteille de vin. Faites bouillir, versez sur le coq. Le liquide doit affleurer les chairs, ajoutez-en s’il le faut. Salez, poivrez, sucrez, râpez une pointe de muscade, ajoutez les oignons. Couvrez, laissez mijoter 30 minutes à petit feu. Maniez le beurre avec la farine. Ajoutez-le hors du feu, délayez, faites bouillir. La sauce doit être veloutée, mais non épaisse et moins abondante que dans un ragoût.

Servez saupoudrer de persil haché, accompagné de pommes sautées ou bouillies à l’anglaise.

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■ GRENADINS AUX MORILLES Voir notre recette

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes, 2h de trempage
Temps de cuisson : 15 minutes

INGREDIENTS

  • 6 grenadins de veau de 200 g
  • 100 g de morilles sèches ou 400 g de morilles fraîches
  • 125 g de crème fraîche
  • 1 pain de mie
  • 150 g de mousse de foie de volaille
  • 200 g de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile
  • Sel, poivre

PREPARATION

Mettez les morilles fraîches à tremper 2h dans de l’eau froide pour faire tomber tout le sable, rincez-les. Dans le pain de mie écroûté, taillez des canapés ronds du diamètre des grenadins. Faites-les dorer à la poêle dans 130 g de beurre blond, réservez-les à part au chaud.

Dans la même poêle contenant 20 g de beurre et d’huile, faites saisir rapidement les grenadins sur les deux faces, puis baissez le feu et laissez-les cuire 6 minutes de chaque côté. Salez, poivrez. Sortez-les de la poêle, gardez-les au chaud sur un plat. Jetez le gras de cuisson.

Egouttez les morilles, séchez-les, faites-les suer dans la poêle avec le reste du beurre jusqu’à évaporation complète de leur eau, salez et poivrez.

Tartinez les canapés de mousse de foie. Posez un grenadin sur chaque canapé. Dressez-les sur un plat de service chaud et entourez de morilles. Déglacez la poêle avec la crème fraîche en grattant le fond avec une fourchette pour bien décoller les sucs, salez et poivrez.

Donnez quelques bouillons. Versez sur les grenadins. Servez avec des pâtes fraîches dans lesquelles vous aurez ciselé des feuilles d’épinards crus.

Astuce :

Si vous remplacez la mousse de foie de volaille par de la mousse de foie gras, vous servirez un repas de fête de grande qualité. Accompagnez-le d’un vin d’Arbois.

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■ BLANQUETTE DE VEAU Voir notre recette

Pour 6 personnes
Temps de préparation et de cuisson : 1 h 30

INGREDIENTS

  • 1 kg de veau sans os
  • 500 g de tendrons de veau
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 400 g de champignons
  • 400 g de tomates
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 verre de vin blanc
  • Bouquet garni + 1 clou de girofle
  • 1 citron + persil haché
  • Sel, poivre

PREPARATION

Mettez les morceaux de viande dans une casserole ou un faitout. Couvrez-les d’eau froide et faites chauffer jusqu’à ébullition en écumant souvent. Salez et poivrez. Ajoutez l’oignon piqué d’un clou de girofle, les carottes, le bouquet garni et les tomates. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.

Trempez les champignons dans l’eau vinaigrée et coupez-les en quartiers. Faites-les cuire à allure forte dans une petite casserole avec de l’eau additionnée de jus de citron, de sel, de poivre et d’une noix de beurre pendant 15 minutes.

Egouttez la viande puis mettez-la dans un plat creux et tenez-la au chaud.

Préparez la sauce : délayez 50 g de beurre et une grosse cuillère à soupe de farine. Laissez refroidir 5 minutes. Ajoutez 2 bols de bouillon de viande et le verre de vin blanc. Remettez la casserole sur le feu et mélangez au fouet jusqu’à épaississement. Faites mijoter 15 minutes.

Hors du feu, incorporez les champignons et le jaune d’œuf à la sauce. Versez sur la viande, puis saupoudrez de persil.

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■ BŒUF BOURGUIGNON Voir notre recette

Pour 6 personnes
Temps de préparation et de cuisson : 60 minutes en cocotte « minute »

INGREDIENTS

  • 1,5 kg de bœuf (jumeau ou macreuse)
  • 150 g de lard maigre demi-sel
  • 200 g de petits oignons
  • 400 g de champignons
  • 5 gousses d’ail
  • 100 g de farine
  • 2 c. à soupe d’huile
  • Bouquet garni
  • Sel, poivre, persil haché
  • 1 bouteille de vin rouge (Hautes Côtes de Beaune)

PREPARATION

Coupez le bœuf en morceaux de 5 cm de côté et assaisonnez de sel et de poivre. Faites rissoler pendant 10 minutes dans votre cocotte avec un peu d’huile. Ajoutez la farine et mélangez bien pendant 4 minutes sur feu doux.

Mouillez avec le vin rouge et complétez avec de l’eau si nécessaire jusqu’à la hauteur de la viande. Salez et poivrez. Ajoutez l’ail et le bouquet garni. Fermez et faites cuire 45 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Otez le pied sableux des champignons, lavez-les et coupez-les en lamelles. Faites-les sauter à feu vif avec le lard coupé en petits bâtonnets. Ajoutez les oignons et laissez cuire pendant 10 minutes.

Ajoutez la garniture à la viande et faites mijoter 15 minutes.

Dressez sur un plat chaud et saupoudrez de persil haché.

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■ COTE DE BŒUF GRILLEE AUX OIGNONS Voir notre recette

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

INGREDIENTS

Pour la viande :

  • 1 côte de bœuf de 1,8 kg
  • 1 c. à soupe d’huile
  • Sel, poivre

Pour la garniture

  • 30 oignons grelots
  • 30 g de beurre
  • 2 c. à café de sucre en poudre - sel

Pour la sauce au vin :

  • 40 cl de vin rouge
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 4 échalotes + une demi-feuille de laurier
  • 1 c. à café de poivre + 1 c. à café de thym
  • 1 pincée de muscade + sel
  • 100 g de beurre + un os à moelle

PREPARATION

Epluchez les oignons grelots et versez-les dans une casserole à fond épais. Ajoutez le beurre, le sucre et une pincée de sel. Portez sur le feu et laissez cuire très doucement à couvert, en remuant la casserole de temps en temps.

Allumez le barbecue ou le gril du four et commencez à préparer la sauce. Epluchez les échalotes, puis hachez-les très finement. Versez-les dans 30 g de beurre chaud et laissez-les étuver doucement jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez le vin rouge, le bouillon, le thym, le laurier, le poivre et la muscade. Salez et faites réduire de moitié.

Pendant ce temps, lavez l’os à moelle. Couvrez les deux extrémités de carrés d’aluminium. Maintenez-les en place avec de la ficelle pour empêcher la moelle de s’échapper. Mettez l’os à pocher à l’eau bouillante, pendant 12 à 15 minutes.

Badigeonnez d’huile la côte de bœuf. Posez-la sur le gril. Faites-la saisir 2 minutes sur chaque face. Salez-la, poivrez-la et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes de chaque côté. Laissez reposer la viande 15 minutes après la cuisson.

Terminez la sauce. Filtrez le liquide réduit, puis incorporez le reste de beurre très froid en parcelles. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la moelle extraite de l’os et coupée en rondelles. Servez la côte de bœuf entourée d’oignons grelots confits et dorés, et la sauce en saucière.

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■ EPAULE D’AGNEAU « BOULANGERE » Voir notre recette

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

INGREDIENTS

  • 1 épaule d’agneau de 1,2 à 1,4 kg
  • 1 kg de pommes de terre (rosa ou belle de Fontenay)
  • 2 oignons
  • 125 g de beurre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 3 tranches de pain de mie
  • Un demi-verre de lait
  • 2 verres de bouillon
  • 1 œuf
  • Sel, poivre

PREPARATION

Faites désosser l’épaule par votre boucher. Hachez finement les 2 gousses d’ail et la moitié du persil lavé et séché dans un linge. Dans un grand bol, écrasez la mie de pain trempée dans du lait ; ajoutez le hachis d’ail et de persil ainsi que l’œuf entier. Salez et poivrez.

Etalez l’épaule sur le plan de travail et garnissez-la avec cette farce. Roulez et ficelez solidement. Vous pouvez remplacer cette farce par un beurre manié à l’ail et au persil.

Dans une cocotte, faites blondir les oignons pelés et émincés finement dans du beurre fondu. Réservez-les. Dans la même cocotte, faites revenir l’épaule de toutes parts.

En même temps, pelez et coupez en fines lamelles les pommes de terre. Disposez l’épaule bien dorée au centre d’un plat à gratin en terre frotté à l’ail et beurré ; entourez-la avec les pommes de terre mélangées aux oignons. Salez et poivrez. Arrosez avec le bouillon et le reste de beurre fondu. Mettez à four chaud (200° C, Th.7) pendant 40 minutes. En fin de cuisson, tout le jus doit être absorbé et les pommes de terre dorées et craquantes. Servez dans le plat de cuisson après avoir saupoudré les pommes de terre de persil haché.

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